MODULO 1
Layout di laboratorio – 4h
Conoscenza degli spazi di lavoro per la produzione e lo stoccaggio

MODULO 2
HACCP – 8 ore
Studio e conoscenza dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e ottenimento della certificazione per l’adozione di misure di prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti). Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’Impresa alimentare.

MODULO 3
Introduzione alla merceologia – 14h
Conoscenza delle basi della pasticceria in termini merceologici: studio delle materie prima di utilizzo nella preparazione dei prodotti.

MODULO 4
Sicurezza generale – 4h

 MODULO 5
Diritti e doveri dei lavoratori – 4h

MODULO 6
Pan di spagna – 8h
Conoscenza degli impasti base: il pan di spagna.

MODULO 7
Pasta sfoglia – 8h
Conoscenza degli impasti base: la pasta sfoglia.

MODULO 8
Meringhe – 8h
Conoscenza e preparazione di prodotti base della pasticceria: meringhe italiane, francesi, svizzere.

MODULO 9
Pasta frolla e pasta frolla montata – 8h
Conoscenza degli impasti base: la pasta frolla e pasta frolla montata. Realizzazione di frollini, diamantini, scacchiera e realizzazione di viennesi, assabesi, esse di frolla.

MODULO 10
Le creme – 8h
Conoscenza e preparazione delle creme da inserto per torte all’italiana: crema inglese, crema pasticcera, crema inglese.

MODULO 11
Torta all’italiana – 8h
Conoscenza della composizione di una torta all’italiana, applicazione pan di spagna, realizzazione della crema pasticcera e delle bagne analcoliche e alcoliche.

MODULO 12
Pasta choux – 8h
Conoscenza degli impasti base: bignè, bignolate, craquelin e realizzazione di creme per la farcitura.

MODULO 13
Cake e torte da forno – 8h
Conoscenza degli impasti di base: le masse montate grasse e le torte da forno. Realizzazione di vari tipi di cake (carrot, rocher, limone) e realizzazione di creme da forno (frangipane), apple pie e bocconotti.

MODULO 14
Brioches – 12h
Conoscenza e realizzazione di piccoli lievitati: brioches da prima colazione, la polacca e la veneziana; brioches da prima colazione sfogliate, pan au chocolate, croissant, danese; fritti della pasticceria: krapfen.

MODULO 15
Tarte moderne – 8h
Conoscenza e realizzazione di tarte moderne e tarte alla frutta.

MODULO 16
Dessert al bicchiere – 8h
Conoscenza e realizzazione dei dessert da servire al bicchiere: tiramisù e cheesecake.

MODULO 17
Torte moderne – 12h
Conoscenza e realizzazione di mousse a negativo per la costruzione di una torta moderna stratificata.

 MODULO 18
Mignon – 12h
Mignon all’italiana, mignon moderna e decorazioni.

Il corso si rivolge a tutti coloro che intendono intraprendere la professione di aiuto pasticcere. Può essere, quindi, colui che sta in laboratorio che si occupa della preparazione e dello stoccaggio dei prodotti, dell’organizzazione del lavoro nelle varie fasi della giornata e della pulizia dei locali. Pensato per chi è al primo approccio con la pasticceria, senza una precedente preparazione o esperienza, il corso fornisce le basi di conoscenza dei prodotti, delle materie prime e delle principali tecniche di lavorazione.

Il corso è rivolto nello specifico a “candidati a missione di lavoro in somministrazione occupati o disoccupati” iscritti e selezionati da Generazione Vicente Spa, Agenzia per il Lavoro.

Il corso di pasticceria base ha l’obiettivo di formare risorse in grado di riconoscere ed utilizzare i principali strumenti di una pasticceria professionale, applicando le conoscenze merceologiche alla pratica del laboratorio, e far proprie le normative igienico sanitarie utili e necessarie.