Struttura: Il corso prevede un impegno giornaliero di max. 5h dal lunedì al venerdì

Durata e modalità: 70h in presenza

Luogo della formazione: Generazione Vincente Academy, Viale Cristoforo Colombo 23, 70017 Putignano (BA)

Indennità di partecipazione: 3,50 € per ogni ora di corso frequentata. Per ricevere l’indennità è obbligatoria la frequenza di almeno l’80% del monte ore complessivo del percorso.

Il corso volge alla formazione di una figura capace di adempiere all’approvvigionamento della cucina, alla conservazione, al trattamento delle materie prime e alla preparazione dei pasti: allestire menù semplici in linea con le indicazioni dell’azienda tenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l’offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti.

COME ADERIRE:

Puoi aderire ai corsi del Programma GOL previsti dall’Avviso 3 recandoti presso il Centro per l’Impiego di riferimento e, insieme all’operatore, procedere con la preiscrizione ai percorsi formativi.

RICHIESTA INFORMAZIONI

OBIETTIVI DEL CORSO

Rispondere alle esigenze delle diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d’albergo, gastronomie di centri commerciali, neo-ristorazione, ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante, ecc.) con la funzione di aiuto cuoco. Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano nel sistema turistico nazionale e locale in termini economici, di opportunità di lavoro e di immagine del territorio.

DESTINATARI

Aspiranti chef e chef professionisti che hanno voglia di acquisire più conoscenze e migliorare le proprie skill.

Beneficiari di ammortizzatori sociali in costanza di rapporto di lavoro;
Beneficiari di ammortizzatori sociali in assenza di rapporto di lavoro: disoccupati percettori di NASPI o DISCOLL;
Beneficiari di sostegno al reddito di natura assistenziale;
Lavoratori fragili o vulnerabili: giovani NEET (meno di 30 anni), donne in condizioni di svantaggio, persone con disabilità, lavoratori maturi (55 anni e oltre);
Disoccupati senza sostegno al reddito;
Lavoratori con redditi molto bassi (i cosiddetti working poor).

Programma del corso

UC 1696 – PREDISPOSIZIONE DI MENÙ SEMPLICI

Allestire menù semplici in linea con le indicazioni dell’azienda tenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l’offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti:

MODULO 1

I principali fondamenti di chimica organica ed inorganica – 10 ore

MODULO 2

Caratteristiche organolettiche degli alimenti – 10 ore

MODULO 3

Qualità nutrizionale degli alimenti – 10 ore

MODULO 4

L’apparato digerente: principi essenziali – 10 ore

MODULO 5

Principi nutritivi degli alimenti – 5 ore

Fabbisogni e metabolismo;
Macronutrienti: fabbisogno energetico, proteico, glucidico e lipidico; coefficienti calorici;
Micronutrienti: fabbisogno vitaminico e minerale;
Fabbisogno idrico.

MODULO 6

Principali caratteristiche chimiche e proprietà funzionali degli alimenti – 5 ore

Proteine: gli amminoacidi, aminoacidi essenziali e qualità proteica, valore biologico, punteggio amminoacidico (AAS, amino acid score), digeribilità proteica;
Glucidi: zuccheri, oligosaccaridi e polisaccaridi; la fibra;
Lipidi: triacilgliceroli e acidi grassi, acidi grassi essenziali e w-3, costituenti non gliceridi;
Vitamine e sostanze vitamino-simili;
Sali minerali ed elementi in traccia;
Il ruolo degli enzimi nella conservazione e nella tecnologia di prodotti alimentari tradizionali ed innovativi.

MODULO 7

Biotecnologie e gli OGM – 5 ore

MODULO 8

Trasformazione da cottura dei principi nutritivi degli alimenti – 5 ore

MODULO 9

Legislazione generale e speciale in materia di salute e sicurezza sul lavoro – 5 ore

Principali soggetti coinvolti e i relativi obblighi;
Definizione e individuazione dei fattori di rischio;
Valutazione dei rischi;
Individuazione delle misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione.

MODULO 10

Igiene delle lavorazioni e HACCP – 5 ore

Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
Igiene dei prodotti alimentari;
Problematiche dovute a contaminanti biologici;
I microrganismi ed il loro rapporto con gli alimenti;
Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici e microbiologici: loro prevenzione;
Principali pericoli chimici e strumenti per la prevenzione;
Principali pericoli fisici e strumenti per la prevenzione;
Principali pericoli microbiologici e strumenti per la prevenzione;
Il metodo HACCP e i sette principi che lo costituiscono;
I prerequisiti alla base di un sistema di autocontrollo
Sequenza logica di applicazione del metodo HACCP.

MODULO 11

Elaborazione del menù – 5 ore

Scelta, sulla scorta delle indicazioni del proprietario, degli antipasti, dei primi piatti, dei secondi piatti, dei contorni, dessert e frutta/macedonia da inserire nel menù sia fisso che giornaliero, dal punto di vista qualitativo e quantitativo, tenendo conto della stagionalità, dei costi di produzione dei piatti, delle prenotazioni ricevute e del flusso standard di clienti;
Redazione e consegna alla direzione del menù elaborato, con indicazione dei principali ingredienti, al fine di pubblicare il menù ed informare i camerieri;
Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù;
Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera;
Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti;
Food cost:
- Costo del servizio: incluso o non incluso?
- Full costing;
- L’outsourcing del personale nella struttura;
- La scelta di make or buy in cucina.